Briciole di panificazione è il nuovo progetto dell’Agenda delle Mamme, dedicato a tutte le mamme che vogliono avvicinarsi alla panificazione, affascinate dall’uso della pasta madre, convinte della bontà della lievitazione naturale ma con poco tempo da dedicare a impasti complessi e lunghe lievitazioni! L’anno appena trascorso, nonostante le innumerevoli difficoltà, ci ha fatto riscoprire sicuramente il piacere di svegliarsi la mattina col profumo del pane appena sfornato, ci ha lasciato il sapore delle piccole cose fatte in casa, quelle con cui abbiamo trascorso i lunghi mesi di lockdown, il gusto delle ricette condivise, magari realizzate coi nostri bambini. L’anno nuovo può essere il momento giusto per coltivare quelle passioni culinarie sperimentate negli scorsi mesi perché, alla fine, bisogna sempre saper trovare qualcosa di buono in ogni situazione: e cosa c’è di più buono del pane fatto in casa!?
Nell’Agenda delle Mamme, nello spazio dedicato a “Briciole di panificazione” ogni mese troverete una ricetta di panificazione semplificata, in cui potrete facilmente cimentarvi per cominciare a prendere confidenza con lieviti, farine, impasti, con piccoli trucchetti svelati da Rosa Panzini pasticciera esperta di panificazione naturale, presidente dell’Associazione Rosa’s Bakehouse che da anni si occupa di divulgare buone pratiche alimentari e l’uso del lievito madre, tramandando ricette e tradizioni culinarie, proponendo corsi di panificazione, pasticceria, arte della pizza, a grandi e piccini.
Indice dei contenuti
Lievito madre o lievito di birra?
“Briciole di panificazione” è un piccolo percorso che, attraverso ricette facili e gustose come piadine, pizzette, grissini e altre sfizioserie, ci porterà, successivamente, nel mondo della panificazione naturale: nella seconda parte dell’anno Rosa Panzini proporrà infatti una serie di ricette con la pasta madre mentre, per cominciare ad orientarci in questa arte antica quasi come il mondo, nelle prime ricette verrà usato il lievito di birra: si può realizzare un buon impasto anche partendo da un solo grammo di lievito di birra che, sicuramente, è più alla portata di tante di noi che non hanno ancora molta confidenza con lieviti e rinfreschi!
Pasta madre o lievito madre: sono la stessa cosa?
A prima vista sembrerebbero la stessa cosa ma le differenze sono essenziali.
La pasta madre è la vecchia pasta di riporto che veniva usata dalle nostre nonne: è un lievito non stabile, cambia di volta in volta la sua parte acida poiché all’interno troviamo ingredienti diversi, perché a fine impasto viene preso un pezzettino e lasciato per l’impasto successivo.
Il lievito madre possiamo definirlo un lievito puro, composto da acqua e farina e uno starter (che può essere la buccia della mela) che serve stimolare i lieviti, solo al momento della sua creazione. Quindi ogni volta che facciamo un impasto abbiamo la certezza che nulla intralcerà la nostra lievitazione.
La differenza tra lievito madre e lievito madre secco o disidratato
Il lievito madre è un impasto che funge da agente lievitante per prodotti da forno, è un prodotto VIVO che deve essere trattato con cura, nutrito con costanza allo scopo di garantire la sopravvivenza di tutti i microorganismi attivi presenti che sono i responsabili dell’acidificazione del lievito madre. Il lievito madre è responsabile infatti dell’aroma, del gusto, della consistenza e della conservabilità caratteristici del pane e di tutti gli altri lievitati. Non può essere acquistato, o lo si riceve in dono o lo si produce.
Il lievito madre essiccato è quello che troviamo tra gli scaffali del supermercato: avrete di sicuro notato che nel retro della busta viene riportata la presenza anche di lievito di birra, poiché durante il processo di disidratazione, una parte di lieviti muore perdendo il potere fermentativo, e necessita quindi dell’aiuto del lievito di birra per “risvegliare” la lievitazione. Lievitazione che però ha ben poco a che vedere, sia per qualità che per nutrienti, con quella naturale.
Cos’è il li.co.li?
Il li.co.li – lievito in coltura liquida – non è altro che il lievito madre con un’alta percentuale di acqua che andiamo ad usare durante i rinfreschi. Per comprendere meglio cos’è il li.co.li, dobbiamo partire dalla percentuale di acqua che si usa per rinfrescare il lievito madre, quello classico, solido.
Nel lievito madre viene utilizzata il 45% di acqua:
*abbiamo 100 gr di lievito madre dove aggiungiamo 45 gr di acqua e 100 gr di farina. Impastiamo bene e abbiamo rinfrescato il nostro lievito madre solido.
Ora rinfreschiamo il nostro li.co.li.:
*prendiamo 100 grammi di licoli, aggiungiamo 100 gr di acqua e 100 gr di farina., impastiamo e abbiamo ottenuto il rinfresco del nostro li.co.li.
Differenze tra lievito madre e li.co.li
Il lievito madre per restare bene in forma dovrà essere rinfrescato ogni 5 giorni in frigo, il li.co.li. può resistere fino a 10 15 giorni in frigo: per una gestione “casalinga” è molto più comodo usare il li.co.li.
Lievito madre e lievito di birra: quale usare e perché?
Il lievito di birra è formato da microrganismi unicellulari (Saccharomices cerevisiae) che fin dai secoli passati venivano utilizzati per la produzione della birra, da qui il nome “lievito di birra”. A differenza del lievito madre, il lievito di birra va acquistato al supermercato, ha una scadenza e prevede tempi di lievitazione più brevi, circa 2 o 3 ore per la preparazione dell’impasto del pane o della pizza. Il pane e gli impasti preparati con il lievito di birra possono risultare di una consistenza più leggera rispetto a quanto ottenuto con il lievito madre ma rischiano di essere meno digeribili. Più che di un‘intolleranza al lievito di birra, come spesso di parla, forse dovremmo parlare della digeribilità del lievito madre dovuta alle lunghe lievitazioni e quindi alla scomposizione degli amidi contenuti nelle farine rendendo i prodotti più digeribili.
Il lievito madre ha quindi bisogno di tempi lunghi di lievitazione: si tratta di un aspetto che può spaventare chi ha poco tempo, ma garantisce migliore digeribilità e una maggiore durata dal punto di vista della conservazione.
Lievitino o poolish
Nelle ricette del nostro percorso di “Briciole di panificazione” si userà principalmente il lievitino, o poolish: un impasto a base di acqua e farina, nella stessa quantità, e lievito di birra, in quantità variabile. Il lievitino si può usare sia in impasti dolci che salati e ha il vantaggio di rendere gli impasti più soffici. La scelta di usare il lievitino sta anche nel fatto che ci aiuterà ad accorciare i tempi di lievitazione. Seguendo questo link avrete un esempio di come preparare il lievitino con 6 grammi di lievito di birra.
Fare il pane in casa è un’arte che richiede tempo e passione e, soprattutto, le giuste ricette: dalla prossima settimana grazie a Rosa Panzini potremmo proporvi questa bellissima selezione di ricette di panificazione davvero alla portata di tutti che, pian piano, ci apriranno le porte del mondo della panificazione naturale, di cui Rosa è esperta e appassionata. Le sue prelibatezze, dolci e salate, le trovate sul suo blog seguendo questo link www.rosabakehouse.com